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La pâtisserie est une compétence essentielle. Peu importe que vous soyez un boulanger débutant ou que vous cuisiniez de temps en temps. Même si vous n’envisagez pas de faire de la pâtisserie à titre professionnel ou pour une sorte de restaurant dont vous rêvez, il est toujours bon d’apprendre au moins les bases de la pâtisserie.
Vous ne savez pas quand vous aurez besoin de préparer un plat chaud et sucré. La boulangerie est une question de science culinaire.
De toutes les façons de cuisiner, la pâtisserie est la plus précise car vous avez affaire à une quantité énorme de processus biochimiques. Vous devez savoir comment mélanger correctement vos ingrédients et comment les mettre à la bonne température ainsi qu’au bon type de source de chaleur.
Une fois que vous maîtrisez les bases, il y a de fortes chances que vous puissiez obtenir les résultats que vous recherchez. Tout se résume à votre équipement ainsi qu’à vos réglages et bien sûr aux méthodes que vous utilisez. Voici maintenant quelques méthodes de cuisson de base qui devraient vous aider à démarrer.
Voici une vidéo expliquant la terminologie de base afin que vous ne soyez pas perdu en lisant les articles :
Crémage
Cette méthode porte de nombreux noms différents. Certaines personnes l’appellent le sucre ou le shortening. Elle utilise de la graisse de shortening ou du saindoux mélangé à du sucre. Le mélange est d’abord grossier, puis, après l’avoir mélangé pendant un certain temps, on obtient une belle crème épaisse.
Cette crème est créée par les petites poches d’air qui sont lentement ajoutées au mélange pour le rendre agréable et moelleux. Le crémage est assez courant pour de nombreuses brioches collantes et autres délices cuits au four qui ont besoin de crème sur le dessus.
Lait chaud
Le lait chaud est utilisé lorsque comme une sorte de liquide et de beurre est bouilli conjointement avant d’introduire la farine. De nombreuses recettes de pâtisserie de la vieille école, comme le pudding chaud et les petits gâteaux, requièrent cette méthode.
Frotter dans
Cette méthode s’applique à la farine dans laquelle on a frotté de la margarine, du saindoux, du beurre ou une autre source de graisse. Il s’agit de la version dure de cette source de graisse qui est lentement mélangée à la farine à l’aide de couteaux.
Ce type d’ajout brutal, à l’aide d’un robot ménager, d’un coupe-pâte ou d’une sorte d’équipement tranchant, produit une certaine texture qui convient bien à certaines recettes.
Méthode tout en un
Lorsque vous cuisinez en utilisant une technique « tout en un », il vous suffit essentiellement de jeter tous vos ingrédients sans ordre dans un bol, et de vous lancer. C’est tout. C’est simple.
La plupart des gens peuvent s’y retrouver. Il n’est pas surprenant que la méthode de cuisson tout en un soit la plus préférée par les personnes qui sont des boulangers débutants ou amateurs.
C’est, après tout, la plus facile pour commencer. Mais gardez à l’esprit que ce n’est pas parce qu’il est facile de commencer avec cette méthode qu’il est forcément facile de la maîtriser. Tout se résume à faire très attention à la façon dont vous manipulez le mélange, afin d’obtenir le résultat que vous désirez.
Cuisson à l’aveugle
La cuisson à l’aveugle consiste à utiliser une sorte de pâte à tarte ou de croûte sans la remplir. Habituellement, les pâtissiers et les boulangers préparent la croûte, la remplissent et font cuire le tout.
Cette méthode permet de sauter une étape. Vous faites d’abord cuire la croûte, puis vous la remplissez, et soit vous la faites cuire à nouveau, soit vous ajoutez la garniture juste avant de servir le plat cuit.
En plus des méthodes de cuisson décrites ci-dessus, il existe certaines techniques de cuisson dont vous devez tenir compte et qui vous aideront à améliorer votre jeu de pâtisserie. Plus vous maîtriserez et perfectionnerez ces techniques, meilleur sera votre produit fini.
Qu’il s’agisse d’une meilleure texture, d’une meilleure consistance ou d’une saveur supérieure, vous obtiendrez un meilleur résultat.
Tamiser
Si vous débutez dans la pâtisserie, il est très tentant de penser que vous pouvez simplement utiliser la farine que vous achetez directement à l’épicerie. Après tout, elle a été traitée. Elle a l’air assez fine et il est très tentant de verser la farine du récipient dans le bol que vous utilisez pour cuisiner.
Le problème est que pendant le transport et le stockage, les choses ont tendance à se tasser. Il y aura des grumeaux ou des blocs concentrés dans la farine.
C’est inévitable. Si vous passez par l’étape supplémentaire du tamisage de vos matériaux, ils seront suffisamment lisses et granuleux pour produire une farine beaucoup plus lisse.
Pliage
Lorsque vous combinez différents degrés sans les déverser brusquement et en les mélangeant constamment de manière douce, vous serez en mesure d’obtenir une combinaison plus cohérente et plus uniformément aromatisée.
C’est bien mieux qu’une agitation brusque du mélange qui pourrait entraîner la formation de morceaux et de fragments d’ingrédients purs ou de saveurs pures qui pourraient être malvenus dans votre produit final.
Séparation des oeufs
Cela peut sembler mineur et trivial, mais si vous avez réussi à séparer des œufs avec un certain degré d’expertise, vous vous rendez un grand service. Les œufs, après tout, contribuent à donner beaucoup de saveur à tout type de plat cuisiné.
Le problème est que beaucoup de boulangers amateurs se contentent de jeter les œufs sans prendre la peine de les séparer. Il n’est pas surprenant que la qualité des produits de boulangerie qu’ils produisent soit au mieux irrégulière.
Donc, en passant par l’étape supplémentaire de la séparation des œufs et en y mettant le temps, l’effort et l’attention aux détails pour bien faire les choses, vous pouvez produire un produit final plus lisse.